Jehněčí maso
     Pro kuchyňskou úpravu používáme pouze maso řádně vyzrálé, neboť jen u takového masa je zaručená jeho št‘avnatost, křehkost, chuť a vůně.
Při úpravě masa je třeba důkladně odstranit případný tuk a jednotlivé části pečlivě od­blanit a zbavit šlach.
Jehněčí maso ve výživě
K aktivnímu a zdravému způsobu života potřebuje každý člověk kromě jiného také pří­znivé složeni nejdůležitějších živin. Jehněčí maso určitě splňuje dnešní požadavky na zdra­vou a plnohodnotnou výživu svojí vysokou biologickou a dietetickou hodnotou. Vyznačuje se, kromě své typické vůně a chutí, dobrou stravitelností, vysokým obsahem důležitých aminokyselin, vitamínů a minerálních látek. Díky svému složeni rovněž příznivě ovlivňuje metabolismus cholesterolu, a tak plně vyhovuje současným trendům v gastro­nomii. Podle novozélandských údajů postačí 100 g jehněčího masa pokrýt doporučenou denní potřebu bílkovin z 30-40 %‚ zinku z 23 %‚ vitamínu B 12 z 56 % a aminokyseliny niacinu z 27 %. Jehněčí (100 g) 220 Kcal, 921 KJ, 13 g tuku

Oblíbenost jehněčího a skopového masa
    Toto maso je oblíbené v mnoha kuchy­ních celého světa. Je k tomu mnoho důvodů. Jehněčí maso je stejně kvalitní jako telecí, je jemné, hodí se i k rychlé úpravě a i ve staročeských kuchařkách najdete ná­vod na jehněčí nádivku v mnoha nejrůznějších úpravách jako pokrm určený k jarnímu svátečnímu stolu. Ale i skopovému masu dávají v mnoha zemích přednost před vepřovým či ho­vězím. Je k tomu mnoho důvodů: Jeho nutriční hodnota, velký obsah bílkovin (17,2 g ve 100 g masa), ale i vysoký obsah vápníku, fosforu, železa, ale i vitamínu Bi, B2 i dalších látek nezbytných ke zdravému lidskému růstu. Jehněčí a skopové vnitřnosti jsou poměrně vzácné, obyčejně se na trh nedosta­nou, avšak jsou vítanou pochoutkou chovatelů.

Osobitá chuť masa
    Někdo vytýká skopovému masu jeho osobitou vůni, řekněme si hned, že je to především předsudek, protože naopak v mnoha zemích je skopové oblíbeno právě pro toto osobité aróma, např. v Jugoslávii, Mexiku, ale i ve Španělsku. Stačí si na ni zvyknout, ale chceme-li ji potlačit v našich receptech najdete několik návodů, jak toho dosáhnout, ať už tepelnou úpravou, nebo použitím zvláštního koření. Nejčastějším kořením k potlačení vůně skopového masa je česnek, proto také ve vydaných kuchařských knihách, ve kterých je úprava skopového masa zastoupena jen skoupě, skopové maso na česneku téměř nikdy nechybí. I když skopové maso obyčejně neobsahuje velké množství tuku, má jeho tuk tu vlastnost, že poměrně rychle stydne. Proto dáváme skopové maso ještě horké na předem nahřáté talíře.

Mletí a vaření masa
    Při mletí masa dbáme, aby maso neobsahovalo úlomky kostí a šlach. Krájíme je na menší kousky, abychom nemleli dlouhá vlákna. Maso meleme těsně před zpracováním, neboť mleté maso, a u skopového to platí zvlášť, snadno podléhá zkáze.
Při vaření masa budeme posuzovat, zda je dát do studené vody, či do vody vroucí. Dáváme-li je do studené vody, chuťové a aromatické látky se vyluhují, polévka tak bývá nejchutnější. Před vařením odstraníme z masa blány, které zabraňují vyluhování těchto látek. Chceme-li maso mít šťavnaté, vkládáme je do vroucí vody. Bílkoviny na povrchu masa se okamžitě srazí a zabraňují přechodu minerálních solí i bílkovin do vody. K masu dáváme vařit i kořenovou zeleninu, která dodá vývaru nejen výbornou chuť i vůni, ale i cenné živiny. Maso vaříme jen nezbytnou dobu, aby bylo měkké, nemá se vařit zbytečně dlouho a necháváme je pak dlouho na teple. U skopového je to zvlášť nutné.Sůl se do polévky dává až v druhé polovině přípravy. Maso vkládáme do neosolené vody.

Dušení masa
    Při dušení maso nejdříve rychle opečeme na tuku a potom podléváme malým množstvím vody. Teplo masu nepřivádí voda, ale především páry.Maso dusíme nejlépe v tlustostěnných nádobách, které zakryjeme dobře přiléhající pokličkou.Maso se podlévá jen málo, aby se dusilo, a ne vařilo. Maso před dušením očistíme a zbavíme zbytečného tuku. U staršího masa (poznáme je podle tmavší barvy), doporučujeme ještě trochu naklepat. Maso můžeme pro lepší chuť protknout slaninou. Maso vždycky podléváme horkou vodou nebo vývarem. Nesmíme ovšem zapomenout, že vývar je již slaný. Když je maso téměř měkké, vyjmeme je, necháme šťávu vysmahnout a zaprášíme moukou, kterou necháme lehce osmahnout. Pak přiléváme vlažnou tekutinu a dobře rozšleháme. Pokud šťávu zahušťujeme jíškou, připravujeme jíšku v poměru jedno váhové množství tuku k jednomu váhovému množství mouky. Když zahustíme šťávu moukou nebo přidáme jíšku, musíme ji nechat dobře provařit, aby získala potřebnou hustotu a hladkost. Po provaření omáčku procedíme, pak ji dochutíme solí, kořením, octem či sladidlem. Po procezení přidáme do omáček také vložky (okurky, zeleni­nu, houby apod.). Pak vložíme maso a necháme ještě pro­hřát.

Pečení masa
    K pečení se nejlépe hodí jehněčí, či mladé skopové. Pod maso můžeme dávat i menší kosti. šťávu po dokončení přípravy musíme procedit. Maso vkládáme do dobře vyhřáté trouby a nikdy je nepropichujeme, aby šťáva neunikala. Maso občas poléváme vypečenou šťávou a podléváme horkou vodou nebo vývarem. Maso na smažení nejdříve zbavíme tuku a nakrájíme přes vlákna. Na smažení používáme ztužený tuk, nejlépe vepřové sádlo. A ještě důležitá poznámka: tato masa při tepelném zpracování ztrácejí asi 30 % své původní váhy. Při jejich zpracování je třeba dodržovat přísně hygienu, uskladňovat je v chladnu a dodržovat správné postupy při jejich přípravě a zpracování. Jen tak si na nich pochutnáte.